Havuş Deli’ye giderken beklediğim şey yeni kuşak bir gastro dükkândı. Lakin karşılaştığım şey bundan çok daha fazlasıydı. Evet, raflarda çok nitelikli eserler var. Lakin asıl dikkatimi çeken, bu kalitenin ulaşılmaz bir lüks değil, erişilebilir bir gündelik alışkanlık olarak kurgulanmasıydı. Ömür Akkor’un kendi cümlesiyle problem çok net: “Nitelikli eserleri, daha uygun fiyatlarla konuklarla buluşturmak.” Bu yaklaşım Türkiye gastronomisinde uzun vakittir eksik olan bir boşluğa da dokunuyor. Zira uygun eser birden fazla vakit butik kalıyor, belirli bir gelir kümesine hitap eden vitrinlerde sıkışıyor. 

Havuş Deli’nin çıkış noktası aslında çok sembolik: Türkiye bir zeytin ülkesi lakin İstanbul’da zeytinyağında kızartılmış patates bulmak neredeyse imkânsız. Ömür Akkor burayı şöyle tanımlıyor: “Her şeyin zeytinyağıyla yapıldığı, çocukların kemik suyuyla çorba içtiği, patateslerin zeytinyağında kızardığı, klasik tarzla hazırlanmış bir süratli yeme-içme dükkânı. Dünyanın en sağlıklı fast food’larından birine başladık diyebilirim.” Bu cümle kıymetli. Zira ‘fast food’ kavramı hâlâ endüstriyel ve sıhhatsiz bir algıyla eşleşiyor. Havuş Deli’nin yaptığı şey, bu kavramı mahallî teknikle, klasik biçimde ve gerçek gereçle yine tanımlamak.

Merkezde üretici var 

Ömür Akkor bir şef lakin şefliği kadar öne çıkan yanıysa bir materyal avcısı olması. Çünkü 32 yıldır Anadolu’yu vilayet il, ilçe ilçe dolaşıyor. Ve bu da Havuş Deli’nin raflarına Anadolu’nun dört bir yanından seçilmiş bal kavı, zeytinyağı kavı, güneşte kurutulmuş baharat çeşitleri ve salçalar olarak yansıyor. Bu aslında buranın ruhunu da özetliyor: Trend eser peşinde koşmak yerine, unutulmuş doğruları raflara geri koymak.

Dediğim üzere burası yalnızca alışveriş yapılan bir yer değil. Birebir vakitte gerecin yemeğe dönüştüğünü görebildiğiniz bir alan. Güzel malzemeyi yalnızca satmıyor, o materyalle yapılmış yemekleri de servis ediyor. Kemik suyuyla çorbaların yanı sıra çiftlikten gelen taze sütle yapılan yoğurt ve ayranlar, ikram olarak sunulan meyveler… Bu yaklaşım, ‘raf-tabak’ bağını tıpkı yerde birleştiriyor. Kelam konusu model, Türkiye’de hâlâ çok az uygulanan bir yol.

Havuş Deli’nin tahminen de en değerli tarafı ‘yenilik’ takıntısına kapılmaması. Ömür Akkor’un verdiği külek pekmezi örneği çok çarpıcı. Bu yılın pekmezi, geçen yılın pekmezi ve balla birlikte mayalanıyor, yoğunlaşıyor ve neredeyse unutulmuş bir klâsik form ortaya çıkıyor. Yeni eser çıkarmak yerine eski eserleri yine gündeme getirmek üzere bir sorumluluk aldıklarını
söylüyorlar. Bu, günümüz gastronomi dünyasında az duyduğumuz bir yaklaşım. Zira kesim birden fazla vakit ‘yeni’ olana odaklanırken asıl kayıp, hakikat olanın unutulması.

Havuş Deli’nin merkezinde üretici var. Lakin klasik manada bir tedarikçi olarak değil. Üreticiden daha fazla üretmesini istemiyorlar. Klâsik sistemle, kendi ritmiyle üretmelerini istiyor, gerekirse bir sonraki yılın ödemesini önden yapıp eseri garanti altına alıyorlar. Bu modelde emel büyütmek değil, korumak. Daha çok satmak değil, birebir kalitede devam edebilmek. Sürdürülebilirlik kavramının gerçek karşılığı da aslında bu. Havuş Deli’nin varlık nedeni İstanbul’un kaybettiği materyalle tekrar temas kurma uğraşı.

Gelelim burada yiyip de tadı damağınızda kalacak olan lezzetlere… Ekşi maya ekmekle gelen kemik sulu-balkabaklı tarhana çorbası (275 lira); ortası ızgara peynirli, salçalı sıcak Şam simit tabağı (295 lira); pizza görünümlü, hellimli-kaburgalı-zahterli ekmek çeşitleri (390-540 lira), seçeceğiniz hamur işi yanında türlü türlü mezeler (tanesi 49 lira).

Havuş Mecnun zeytinyağında patates kızartmanın lüks değil olağan, kemik suyunun çocuklar için ‘alternatif’ değil gelenek, güzel gerecin niş değil, temel gereksinim olduğunu hatırlatan bir yer. Ve tahminen de bize söylemeye çalıştığı en değerli şey: Türkiye’nin gastronomi geleceği, yeni şeyler icat etmekten çok, gerçek olanı tekrar kurmakta yatıyor.