Bayram denince akla birinci gelen şeylerden biri de rengârenk şekerler ve lokumlar… Bilhassa Ramazan Bayramı ve şeker öylesine bütünleşir ki bir ismi da Şeker Bayramı’dır… Beyoğlu Balık Pazarı’nda 1926’dan beri tıpkı dükkânda üretim yapan Üç Yıldız Şekerleme, bu yıl 100’üncü yaşını kutluyor. Bu esaslı kıssayı, Feridun Dörtler ve yeni jenerasyonu temsil eden Altuğ Dörtler’le konuştuk. Feridun Bey eski bayramları anlatırken “Eskiden ramazanın rahmeti, bir yılın rahmetinden fazlaydı” diyor. Altuğ Dörtler’e göreyse bu işin sırrı hem geleneği korumak hem de değişen damak tadını gerçek okumak…

– Üç Yıldız Şekerleme öyküsü nasıl başlıyor?

Feridun Dörtler: Üç genç adam; biri babam, biri öz amcam, oburu de onlara çok yakın olan Hüseyin Amcam… 1926’da Beyoğlu Balık Pazarı’nda Üç Yıldız’ı açmışlar. Bu dükkân açılmadan evvel de orası bir şekerci dükkânıymış. Sonra yollarına birlikte devam etmişler lakin kısa müddet sonra paydaşlıktan ayrılmışlar. Babam işletmenin sahibi olarak kalmış, başkalarıysa biri tezgâhta, biri imalathanede çalışmaya başlamış. Üç Yıldız’ın kıssası bu türlü başlamış.

– Peki, siz nasıl dahil oldunuz bu işe?

Feridun Dörtler: İlerleyen yıllarda babam evlenmiş; abim, ablam ve nihayet ben dünyaya gelmişim. 1944 yılından itibaren ağabeyimle ben sokakta çok yaramazlık yaptığımız için babamızın zoruyla okul tatillerinde dükkâna gidip gelmeye başladık. 1955’ten sonra da fiilen ben dükkânda kaldım. Evet, hâlâ da dükkândayım.

– Bu öyküde sizi en duygulandıran devir hangisiydi?

Feridun Dörtler: İşe resmen başladığım yıl, 1955’tir. 6-7 Eylül olayları benim için büyük bir hayat deneyimi oldu. O gün yaşananlardan çok etkilendim ve duygulandım lakin hak bildiğim yoldan da şaşmadım. Hayatımın birinci büyük deneyimiydi; komşuluğun ne demek olduğunu o günlerde gördüm. Bunu da genç yaşıma karşın ispatladım. Daha 20 yaşındaydım. Yapılan haksızlıkları da gördüm, bunlara karşın birebir uğraşla yolumda yürümeye devam ediyorum.

– 1926’dan bugüne kadar eserler yahut reçetelerde büyük değişiklikler oldu mu?

Altuğ Dörtler: Birçok değişiklik oldu. Vakitle birebir eserin farklı çeşitleri çıktı. Zira insanların yeme-içme alışkanlıkları değişiyor. Bu değişimi gerçek okumaya çalışırken geleneği de muhafazaya çalıştık. Elbette kimileri hayal ettiğiniz üzere sonuçlanmıyor; hatta kimi vakit sorun da yaratabiliyor. Lakin o sorunu gidermek için daima birlikte elbirliğiyle çalışıyor, sabır ve süreklilikle sonunda kesinlikle muvaffakiyete ulaşıyorsunuz.

– Geleneksel üretim tekniklerini koruyor musunuz?

Altuğ Dörtler: Evet, lakin yeni teknolojiden de dayanak almak artık kaçınılmaz. Örneğin reçel yaparken refraktometre (sıvı içinde katı unsur ölçümü yapan alet) kullanıyoruz; ama evvelden olduğu üzere parmakla kıvam denetimini de sürdürüyoruz. Lokum pişen kazanlar değişmiş olabilir ancak kıvamı hâlâ elimizle anlamaya çalışıyoruz.

– Sakızlı lokum üzere imza eserlerinizin sırrı nedir?

Altuğ Dörtler: Sakızlı lokumumuzun sakızı gerçek sakızdır, Yunanistan’dan temin edilir. Reçellerimizi de mesken reçeli üzere yaparız; bol meyve, şeker ve kabuğuyla, çekirdeğiyle robottan geçirilmiş limon suyundan öbür bir şey kullanmayız. Birebir halde akide şekerinde de pak ve titiz üretim anlayışı, bu işin sürdürülebilirliğinin en değerli kesimlerinden biridir.

– Yerli müşterilerle turistlerin tatlı tercihleri ortasında fark oluyor mu?

Altuğ Dörtler: Eserlerimiz az şekerli olduğu için hem Türk hem de yabancı müşterilere hitap ediyor. Bilhassa Fransızlar, İtalyanlar ve Yunanlar lokumlarımızı, badem ezmemizi ve reçellerimizi seviyor. Türk damak tadı büyük ölçüde Batı’ya yakın; bu yüzden Batılı turistle kendi insanımız ortasında lezzet farkı yok diyebilirim.

– Genç nesle ulaşmak için özel bir şeyler yapıyor musunuz?

Altuğ Dörtler: Meraklı gençler bizi arayıp buluyor. Toplumsal medyadan bize çok kolay ulaşıyorlar. Gelip fotoğraf çekiyor, kıssalar paylaşıyorlar. Yeni jenerasyon aslında iddia ettiğimizden çok daha fazla tarihe meraklı. Geçmişin lezzetlerini keşfetmek istiyorlar; bilhassa beyaz tatlı (Türk kahvesiyle ikram edilen suyun içine katılan beyaz renkli, ağır kıvamlı şeker) üzere lezzetlere ilgi gösteriyorlar.

– Bayram denince akla rengârenk şekerler, lokumlar gelir. Sizin için ne söz ediyor?

Feridun Dörtler: Eski manasıyla mı gidelim, yoksa yeni model manasıyla mı? Aslında iki tane dini bayramımız var lakin artık bu bayramlar hakkı verilerek kutlanmıyor. Anlaşılan halkımız bu bayramlardan bıkmış; onları tatil bayramına çevirmek için her türlü imkânı zorluyor. Evvelce ramazan ayı dendiğinde rahmeti bir yılın rahmetinden fazlaydı. Şimdiyse olağan, ne bileyim… Ulusal bayramlar üzere dini bayramlar da birebir biçimde kenardan kenardan gidiyor. Fakat bizim ışığımız yanıyor. Buna şükrediyoruz ve yolumuzdan da dönmüyoruz; çabamız var.

– Bayram alışverişi gelenekleri sürüyor mu?

Altuğ Dörtler: Çok yakın vakte kadar bayram namazından çıkanlar bayram şekeri alışverişlerini o sabah yaparlardı. Biz de bayram namazından evvel kesinlikle mağazada olurduk. Artık bu geleneğin eskisi kadar yaşamadığını düşünüyorum; tahminen de bölgemizdeki değişimden ötürü biz göremiyoruz.

– Eski bayramlarda olup bugün kaybolan bir tatlı geleneği var mı?

Altuğ Dörtler: Evvelden bayram sabahı, namazdan sonra beşerler alışveriş için dükkânlara gelirdi; en azından bizim bölgemizde bu çok canlı bir gelenekti. Bayram kutuları hazırlanırdı; altına lokum, üstüne kâğıtlı şekerler, badem şekerleri ve badem ezmeleri konulurdu. Bugün bu alışkanlıklar neredeyse kayboldu. Meğer bunlar bu toprakların hoş gelenekleriydi. Daha 20-30 yıl öncesine kadar yüzlerce bayram kutusu hazırlarken bugün fakat birkaç tane hazırlanıyor. Bu değişim de vaktin nasıl dönüştüğünü açıkça gösteriyor.

‘Hiç reklam yapmadan, müşterilerimizin dayanağıyla bugünlere geldik’

Altuğ Dörtler: Bu işi yaparken vakit zaman öteki yolları da düşündüğüm oldu. Geriye baktığımda dedem, amcam ve babam var. Bu türlü bir geçmiş varken öbür bir maceraya atılmak yerine bu işi devam ettirmeye karar verdim. 1926’dan bu yana Beyoğlu’nda bir işletme olarak varlığını sürdürebilmek sahiden mucizevi. Hiç reklam yapmadan, sadece bizi ve eserlerimizi seven müşterilerimizin dayanağıyla bugünlere geldik. Beni bugün en çok düşündüren mevzu, bu işin benden sonra sürüp sürmeyeceği. Lakin ben ümitliyim. Babamdan bana geçen bilgiyi, kendi edindiğim deneyimle harmanlayarak sonraki nesle aktarmak; bu emeğin ve mesleğin devam etmesini isterim. Zira bu işin bugünlere gelmesinde çok büyük özveri, birikim ve büyük emek var.

‘Eskiden karışık bayram şekeri kutuları olurdu’

Altuğ Dörtler: Badem ezmesi, lokum çeşitleri, akide şekeri, jöleler… Bunların hepsi bayram sofralarında kesinlikle bulunması gereken, yüzyıllara dayanan klâsik Türk lezzetleri. Badem ezmesi ve lokum çeşitlerimiz müşterilerimizin sevdiklerine bayram armağanı olarak götürmek istedikleri eserlerin başında geliyor. Lakin artık bayram için özel bir eser hazırlamıyoruz; evvelden kendi doldurduğumuz karışık bayram şekerlerinin olduğu kutular vardı. Günümüzde müşterilerimiz istedikleri eserleri seçiyor ve kendi bayram listelerini oluşturuyorlar.

‘Bizim üzere dükkânlar bölgenin hafızasıdır’

Altuğ Dörtler: Artık birtakım eski müşterilerimiz, bilhassa otopark sıkıntıları ve bölgenin değişen yapısı nedeniyle gelmeye imtina etseller de bizi yalnız bırakmayan eski dostlarımız hâlâ geliyorlar. Bölgenin daha çok yabancı ziyaretçilere hitap eden bir yapıya dönüşmesi, mahallî müşteriyi vakit zaman uzaklaştırdı. Halbuki gönlümüzden geçen, bizim üzere eski ve esaslı dükkânların orada adeta ‘yabancı’ üzere kalmaması; tersine korunması ve desteklenmesidir. Zira bu dükkânlar o bölgenin hafızasıdır.