Ekmek, Amerika Birleşik Devletleri’nde hâlâ sofraların vazgeçilmezleri ortasında yer alıyor. Yapılan araştırmalara nazaran ABD’deki hanelerin yaklaşık yüzde 97’si haftalık olarak ekmek satın alıyor. Ülkemizde de durum pek farksız sayılmaz. Bilhassa sağlıklı beslenmeye yönelen tüketiciler, lif ve protein oranı yüksek, daha “doğal” olduğu sav edilen tahıllı ekmeklere ilgi gösteriyor.

Ancak uzmanlara nazaran bu yaygın tüketim, önemli bir sıhhat riskini de beraberinde getiriyor. Metabolik sıhhat uzmanları, ekmeğin birçok Amerikalının beslenme nizamında temel bir besin olmaması gerektiği konusunda uyarıyor.

“ABD NÜFUSUNUN YÜZDE 75’İ RİSK ALTINDA”

Virta Health’te diyabet hakkında bilgiler paylaşan ve metabolik sıhhat uzmanı olarak vazife yapan diyetisyen Theresa Link, ekmek tüketiminin sanıldığı kadar suçsuz olmadığını belirtiyor. Link, yaptığı açıklamada ABD’deki tabloyu şu sözlerle özetliyor:

“ABD nüfusunun yaklaşık yüzde 75’i fazla kilolu, obez ya da insülin direnciyle bağlantılı Tip 2 diyabet hastası. Bu kümedeki bireyler için ekmek üzere yüksek karbonhidratlı besinler, metabolik sıkıntıları vakitle daha da kötüleştirebilir.”

Link’e nazaran ekmek, bilhassa rafine unla yapılan cinsleriyle kan şekerinde ani yükselmelere neden oluyor. Bu durum, uzun vadede insülin direncini artırarak diyabet riskini büyütüyor.

İNSÜLİN DİRENCİ NEDİR?

İnsülin, pankreas tarafından üretilen ve kandaki şekerin (glikozun) hücrelere girerek güce dönüşmesini sağlayan hayati bir hormon. Lakin insülin direnci geliştiğinde, hücreler bu hormona gereğince cevap vermemeye başlıyor.

Theresa Link, bu süreci şöyle açıklıyor: “İnsülin direnci, hücrelerin insüline hakikat halde karşılık vermemesi durumudur. Bu da karbonhidratların güç için kullanılmasını zorlaştırır. Vakitle insülin düzeyleri yükselir ve metabolik sıhhat bozulur. Basitçe söylemek gerekirse, bedenin karbonhidratları tolere edememesi kelam hususudur.”

İnsülin direnci kimi şahıslarda belirti vermeden ilerlerken, birtakım bireylerde boyun, koltuk altı ve kasık bölgelerinde koyu renkli, kadifemsi cilt lekeleri görülebiliyor. Kilo artışı, yüksek tansiyon, kronik yorgunluk ve bayanlarda adet düzensizlikleri de yaygın belirtiler ortasında yer alıyor. Uzmanlar, kesin teşhis için kan testlerinin değerine dikkat çekiyor.

HERKES İÇİN BİREBİR MI? “YÜZDE 25’LİK BİR İSTİSNA VAR”

Theresa Link, tüm Amerikalıların ekmeği büsbütün hayatından çıkarması gerekmediğini de vurguluyor. Metabolik açıdan sağlıklı olan ve insülin direnci bulunmayan yaklaşık yüzde 25’lik kesim için kimi ekmek cinslerinin makul ölçülerde tüketilebileceğini söylüyor.

“Eğer insülin direnci olmayan bu gruptaysanız, ekmek beslenmenize dahil edilebilir. Fakat burada ekmeğin tipi son derece değerli,” diyen Link, iki ekmek çeşidini bilhassa öne çıkarıyor: filizlendirilmiş tahıl ekmeği ve gerçek ekşi mayalı ekmek.

FİLİZLENDİRİLMİŞ TAHIL EKMEĞİ NEDEN DAHA ÂLÂ?

Filizlendirilmiş tahıl ekmekleri, buğday, arpa yahut siyez üzere tam tahılların öğütülmeden evvel suda bekletilerek filizlendirilmesiyle hazırlanıyor. Bu yol, tahılın besin pahasını kıymetli ölçüde artırıyor.

Uzmanlara nazaran filizlendirme süreci;

Demir, çinko, magnezyum ve folat üzere minerallerin emilimini artırıyor, şişastaları parçalayarak sindirimi kolaylaştırıyor ve glisemik indeksi düşürerek kan şekerinin daha istikrarlı seyretmesine yardımcı oluyor.

GERÇEK EKŞİ MAYA MI, GEÇERSİZİ Mİ?

Bir öteki önerilen seçenek ise klâsik tekniklerle yapılan gerçek ekşi mayalı ekmek. Bu ekmekler sırf un, su, tuz ve yabani maya ile laktik asit bakterilerinden oluşan doğal bir maya kullanılarak fermente ediliyor.

Doğal fermantasyon süreci, tahıllardaki minerallerin açığa çıkmasını sağlarken, bağırsak sıhhatini destekleyen prebiyotiklerin oluşmasına da katkıda bulunuyor. Ayrıyeten gerçek ekşi mayalı ekmekler: Daha düşük glisemik tesire sahip, daha kolay sindiriliyor ve lalp sıhhatini destekleyen antioksidanlar içeriyor.

Uzmanlar, tüketicileri “sahte ekşi maya” konusunda da uyarıyor. Etiketinde ticari maya yahut asit bulunmayan, doğal fermantasyon ibaresi yer alan eserlerin tercih edilmesi öneriliyor.

“TAM TAHILLI” ETİKETİ HER VAKİT SUÇSUZ DEĞİL

Sağlıklı olduğu düşünülerek sıkça tercih edilen tam tahıllı ekmekler ise uzmanlara nazaran her vakit hakikat bir seçim olmayabilir. Theresa Link, bu eserlerin birçoklarının yüksek oranda işlenmiş olduğunu ve kan şekerini beyaz ekmeğe benzeri halde süratle yükseltebildiğini söylüyor.

“Tam tahıllı olarak pazarlanan birçok ekmek, metabolik açıdan sanıldığı kadar avantajlı değil” diyen Link, etiket okuma alışkanlığının değerine dikkat çekiyor.

İNSÜLİN DİRENCİ OLANLAR NE YAPMALI?

İnsülin direnci yahut Tip 2 diyabeti olan bireyler için teklif çok daha net: Klâsik ekmek tüketimi azaltılmalı, hatta mümkünse büsbütün bırakılmalı.

Virta Health’in bu kümedeki bireyler için ekmek yerine önerdiği alternatifler ortasında badem unu ve keten tohumu ile yapılan tava ekmekleri, hindistancevizi unu ve psyllium kabuğu kullanılan düşük karbonhidratlı rulolar yer alıyor. Ayrıyeten taco ekmeği yerine marul, hamburger ekmeği yerine portobello mantarı üzere zerzevat bazlı tahliller de öneriliyor.

Uzmanlar, bu değişimin sırf kan şekerini değil, bütçeyi de olumlu etkileyebileceğine dikkat çekiyor.

New York Post’un “Which types of bread are really best — and the so-called ‘healthy’ kind you should avoid” başlıklı haberinden derlenmiştir.