Görünüşünün ötesinde kokusuyla, dokusuyla, hatta sesiyle tazeliğini anlatan zerzevat ve meyveler şuurlu seçildiğinde konutumuza hem sıhhat hem de lezzet getiriyor. Uzmanlardan sebze-meyve alırken dikkat etmemiz gerekenlere dair tüyolar aldık. Market ve pazar alışverişlerimizde domatesin sapından kabuğunun dokusuna; biberin formundan taze kokusuna her ayrıntı çok değerli. Tüm bu incelikli bilgiler israfı önleyen bir mutfak kültürünün de temelini oluşturuyor.

‘Tazeyse sert ve elastiktir’

Özge Şahin, şef

– Zerzevat ve meyve alışverişinde tat, koku, doku, renk ve hatta ses hepsi birlikte çalışır. En güzel seçim gözle değil, beş duyuyla yapılır. Domates, fesleğen ve nane doğallığını kokusuyla belirli eder. Taze zerzevat sert lakin elastiktir, yumuşamış ya da büzüşmüş olanlar ya beklemiş ya da sulanmıştır.

– Patlıcanın sapı yeşilse tazedir. Kabağın uç kısmına bastırınca yumuşuyorsa çabucak yemek gerekir. Domatesin sap kısmındaki yıldız yaprakların beşli olması doğal halde büyüdüğünü gösterebilir. Dolmalık biberin altındaki dört çıkıntı onun daha etli ve dolgun olabileceğine işaret eder.

– Yamuk domatesler yahut yamru yumru biberler birçok vakit tarla eseridir ve daha lezzetlidir. Kusursuz görünenler bazen tatsız çıkabilir.

– Bahar periyodunda pazardan eser seçerken evvel sahiden mevsimin eseri olup olmadığına bakarım; dokusu ve doğal görünümü çok değerli. Çileğin yanında çağla, yenidünya, erik ve taze dut baharın en hoş meyvelerinden. Çilek ve dut çabuk bozulur, çabucak yemek gerekir. Yaz meyvelerinden kayısı ve şeftalinin bir tarafı yeşil, öbür tarafı sarıysa olmamıştır. Kavunun alt kısmı hafif yumuşaksa ve tatlı kokuyorsa lezzetlidir. Karpuzun altındaki sarı leke tarlada olgunlaştığını gösterir.

‘Yeşillikleri nemli kâğıda sarabilirsiniz’

Berrin Yiğit, beslenme uzmanı

– Zerzevat ve meyveleri yıkamadan buzdolabında saklamak gerekir. Yıkanan eser daha çabuk bozulur. Yeşillikleri nemli bir havlu kâğıda sarıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Lakin domatesin tazeliğini oda sıcaklığında bekleterek koruyabilirsiniz.

‘Baharın şifalıları’

Sahrap Toplumsal, şef, yazarımız

– Taze ve mevsiminde sebzelerin aroması çok daha ağırdır. Anadolu mutfağında bahar zerzevatları ‘şifalı yiyecekler’ olarak anılır. Baharın nimeti olan bezelye, bakla ve enginar artık tezgâhlarda.

– Yeşillikler daha canlı görünsün diye çokça ıslatılır. Yapraklarının sararmamış ve kararmamış olmasına dikkat etmek gerekir.

– Domatesin, biberin cinsiyeti olmaz. Hal ya da renk farkları doğal çeşitliliğin bir sonucudur.

‘Koku en sağlam göstergedir’

Refika Birgül, şef

– Domatesin sapı derine inmemeli, yüzeye yakın olmalı. Kabuğu ince ve doğal görünmeli. Kabak ince kabuklu, canlı ve parlak yüzeyli olmalı. Patlıcan ele dolgun ve ağır gelmeli. Yeşilliğin kök kısmı yeşil ve canlı olmalı, sararmış ve içi boşsa bayattır.

– Taze zerzevat ve meyveler kendine has güzel bir koku yayar. Nane, roka, maydanoz da bariz koku taşımalı. Koku en sağlam göstergedir.