Bölge bölge tadı değişiyor

Araban sarımsağı Gaziantep’in Araban ilçesinde yetiştirilir ve bölgede ‘beyaz ’ diye anılır. Dış kabuğu beyaz, diş eti sakız rengi olur. İri ve dolgun yapısıyla öbür çeşitlerden çabucak ayrılır. Aroması son derece keskin ve kalıcıdır. Toprakta 9 ayda olgunlaşır; bu uzun süreç ona hem derin karakterini hem de uzun raf ömrünü kazandırır. 2024’te AB’den coğrafik işaret tescili aldı.

Kastamonu sarımsağı bu işin tartışmasız sultanı. Mor-beyaz ortası dış kabuğuyla kolay kolay tanınır; aroması keskin, uzun solukludur. Coğrafik işaretlidir.

Taşköprü sarımsağı da Kastamonu’nun gururu. Karadeniz neminin toprağa işlediği bu ovada yetişen Taşköprü sarımsağı, özel bir acılık ve koku yoğunluğuyla ünlüdür; ihracat kalitesiyle Avrupa sofralarına kadar ulaşır.

Ege sarımsağı, bilhassa İzmir ve Aydın havzasından gelir. Daha iri başlar, daha yumuşak bir aroma… Zeytinyağlı mezelerin, enginar yemeklerinin ve balık marinelerinin vazgeçilmezi. Çiğ kullanıma en uygun sarımsak diyebilirim.

Çukurova sarımsağı yani Adana-Mersin çizgisinin sarımsağı, Güney’in güneşini ve bereketli alüvyon toprağını taşır içinde. İri, sulu, aromatik. Kebabın yanındaki yeşillikten tarator sosuna kadar Güney mutfağının her katmanında hissedersiniz onu.

Güneydoğu’nun taze sarımsağı, ilkbaharda hasatla birlikte sofralara gelir; yeşil sapıyla birlikte ve çiğ yenir. Antep mutfağında bütün olarak közlenip et yemeklerinin yanına konur.

Soyma, temizleme meselesi

Bıçakla ezmek hâlâ en sağlam metot. Dişin üzerine bıçağın geniş yüzünü yatırın, avcunuzla sert ancak denetimli bir baskı yapın. Kabuk zaten açılır, diş tertemiz çıkar.

Kavanoz sallama usulü kalabalık mutfaklar için ülkü. Bir baş sarımsağı kavanozun içine koyun, sıkıca kapatın ve 20-30 saniye sallayın. Kabuklar içeride kalır, dişler soyulmuş çıkar. Görenleri her vakit şaşırtır.

Ilık suda bekletme, çabuk etmeyenler için. Dişleri 15 dakika ılık suda bekletin; kabuk yumuşar ve parmakla basitçe çıkarılır.

Mikrodalga sırrı… Bütün başı 15-20 saniye mikrodalgaya koyun. Kabuğu yumuşar, dişler neredeyse kayar üzere çıkar. Süratli servis mutfaklarında çok işe fayda.

Biraz da teknik

Sarımsak tek bir gereç üzere görünür lakin aslında 5’tir, 10’dur… Nasıl işlediğinize nazaran büsbütün farklı bir tat verir.

Ham sarımsak keskin, yakıcı, direkt. Tarator, piyaz sosları ve marinelerde bu yakıcılığı isteyerek kullanırız. Mideniz hassassa çiğ yemeyin.

Rendelenmiş sarımsak ezilmişten daha ağır aroma verir. Soslar ve marineler için kusursuz.

Kısık ateşte sarartılmış sarımsak yani ‘blonde garlic’. Zeytinyağıyla kısık ateşte, sabırla ve asla ivedi etmeden yapılır. O fındıksı, tatlı, derin aroma çıkana kadar beklemek gerekir.

Konfi sarımsaksa mutfağın en bedelli hazinelerinden biri. Yavaş pişirme ya da düşük ısılı fırında zeytinyağında saatlerce pişen sarımsak kremsi, sürülebilir, şarap aromalı bir hal alır. Ekmek üzerine sürdüğünüzde yiyenler ne olduğunu sorar.

Közlenmiş sarımsak da o denli. Kömür ateşinde, sacda ya da fırında pişirilen bütün baş; tütsülü, tatlı ve viskoz bir macuna dönüşür. Kebap soslarında, ezmelerde, çorba tabanlarında kullanılır.

Kızarmış sarımsak dilimleriyse garniş olarak altın kıymetinde. İnce dilimleyin, serin zeytinyağından başlayın, kısık ateşte altın rengine kadar pişirin. Kâğıt havluya alın. Çorbaya, makarnaya, mercimeğe ekleyin. Doku, renk, aroma tek atakta.

Yanına pilav çok yakışır

Sarımsak tavası

NE LAZIM?

◊ 2 kg hafif dişlenmiş taze sarımsak

◊ 600 gr kemiksiz kuzu kol

◊ 2 yemek kaşığı sadeyağ yahut tereyağı

◊ 1 adet kuru soğan

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ 1 yemek kaşığı biber salçası

◊ 1 yemek kaşığı nar ekşisi

◊ 1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Orta küp doğradığınız etleri yağla birlikte kısık ateşte, suyunu salıp çekene kadar yaklaşık 10 dakika pişirin.

◊ Etler pişmeye devam ederken ince ince doğradığınız soğanı ekleyin. 5 dakika daha kavurun. Akabinde domates ve biber salçasını tuzla birlikte ek edin ve 1-2 dakika daha kavurmaya devam edin.

◊ Üzerine 10-12 su bardağı su ekleyin. Tencerenin kapağını tam kapatmadan kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca yüzeyde oluşan köpüğü kevgir yardımıyla alın. Etler yumuşayana kadar 60 dakika pişirin.

◊ Bu sırada taze sarımsakların baş kısımlarını temizleyin, beyaza yakın kısımlarını 3-4 santim uzunluğunda doğrayıp tencereye ekleyin. Sarımsaklar yumuşayana kadar 25-30 dakika daha pişirin.

◊ Pişmeye yakın nar ekşisini ilave edin. Ocaktan almadan evvel üzerine karabiber serpin. Yemeği sıcak olarak bulgur ya da pirinç pilavı eşliğinde servis edin.

Not: İsteğe bağlı olarak yemeğe nohut katılabilir.

Faydaları saymakla bitmiyor

Dr. Ayça Kaya, iç hastalıkları uzmanı, Hürriyet Ekler yazarı

◊ Sarımsak bağışıklığı güçlendirir. Tertipli yerseniz soğuk algınlığı ve grip üzere enfeksiyonlara yakalanma sıklığını azaltır. İçindeki allisin bileşeni bakterilerin hücre duvarını parçalayarak çoğalmalarını maniler. Enfeksiyonların ilerlemesini yavaşlatır. Hür radikallerin neden olduğu oksidatif gerilimi azaltarak hücre hasarını önler. Bu tesir, yaşlanma sürecinin yavaşlatılması ve kronik hastalıkların önlenmesi açısından hayli kıymetli.

◊ Araştırmalar, sarımsak ve desteklerinin yüksek tansiyon hastalarında manalı seviyede kan basıncı düşüşü sağlayabileceğini göstermekte.  Tekrar çalışmalar tertipli sarımsak yemenin mide, kolon ve prostat kanseri riskini azaltabileceğini gösteriyor. 

◊ Yararlı bağırsak bakterilerinin çoğalmasını takviyeler. Ziyanlı mikroorganizmaların büyümesini mahzurlar. Karaciğer enzimlerini aktive ederek toksinlerin daha süratli atılmasına yardımcı olur.

◊ İnflamatuar sitokinlerin üretimini baskılayarak kronik inflamasyonun azalmasına yardımcı olur.

◊ Akne oluşumunu azaltmaya takviye olur ve ciltteki inflamasyonu hafifletebilir.

◊ Yapılan çalışmalarda sarımsağın hür radikallerin neden olduğu oksidatif hasarı ve yaşlanma kaynaklı ortaya çıkan alzheimer üzere bilişsel meseleleri geciktirmeye yardımcı olduğu kanıtlanmıştır.

◊ Çiğ yendiğinde en yüksek biyolojik aktiviteyi gösterir. Zira çiğ sarımsak ezildiğinde yahut doğrandığında allisin hususu ortaya çıkar.

◊ Mide rahatsızlığı yahut alerjisi olanlar, kan sulandırıcı ilaç kullananlar, ameliyat öncesi süreçte olanlar, gebe ya da emziren bayanlar sarımsak yerken dikkatli olmalı…

Fırında da olur

Sarımsak kebabı

NE LAZIM?

◊ 1.750 gr taze dişlenmiş
baş sarımsak

◊ 900 gr kuzu döş zırh kıyması

◊ 1,5 çay kaşığı tuz

◊ 1 adet küçük uzunluk limonun suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Sarımsakların püsküllerini kesin, dişlerini ayırmadan yeterlice yıkayın. Ortasındaki sert, odunsu kısmı tekrar sarımsakları bozmadan çıkarın.

◊ Kıyma ve tuzu derin bir kapta düzgünce yoğurun.

◊ 1 sarımsak (çıkardığınız odunsu kısımdan), bir kıyma olacak biçimde şişe dizin.

◊ Önceden harlanmış mangalda pişirin. Pişen kebapları şişten sıyırarak geniş bir kaba alın.

◊ Üzerine 1 su bardağı suyu ve limon suyunu gezdirin. Kapağını kapatıp kısık ateşte 20-25 dakika kadar dinlendirin. Akabinde sıcak olarak servis edin.

FIRINDA NASIL YAPARIM?

◊ Sarımsakları birebir biçimde temizleyip hazırlayın. Ortalarına 1’er modül kıyma gelecek biçimde tepsiye dizin (İsterseniz sarımsakları 2’ye kesip ortasına kıyma yerleştirerek de hazırlayabilirsiniz).

◊ Üzerine 1,5 su bardağı suyu gezdirin. Tepsinin üzerini yağlı kâğıtla kapatıp ısıtılmış 180 derece fırında 50-60 dakika pişirin.

◊ Sürenin sonunda tepsiyi fırından çıkarın, üzerini açın ve hafif sulandırılmış limon suyunu gezdirin. Tekrar kapatıp 10-15 dakika daha pişirin. Akabinde servis tabağına alarak sıcak servis edin.

Not: Kebabın kıymasını zırhla çekin ya da çektirin. Makineden geçen kıyma sertleşir, halbuki zırh kıyması çatalı vurduğunuzda dağılan, parlak ve daha lezzetli bir kıvamda olur.

Bir klasik

Şiveydiz

NE LAZIM?

◊ 500 gr kuzu kol, kemiksiz

◊ 1 su bardağından 1 parmak eksik nohut

◊ 1,5 kg taze soğan

◊ 2 kg taze sarımsak

◊ 3 su bardağı süzme yoğurt

◊ 1 adet yumurta

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 2 yemek kaşığı sadeyağ yahut tereyağı

◊ 1 yemek kaşığı kuru nane

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Nohutları bir gece evvelden ıslatın. Sonraki gün suyunu süzüp yıkayın.

◊ Orta küp doğradığınız etleri de yıkayıp nohut ve 10-12 su bardağı suyla birlikte yüksek ateşte kaynamaya bırakın.

◊ Kaynarken yüzeyde oluşan köpüğü kevgirle alın. Tencerenin kapağını hafif aralık bırakın, ocağın altını kısın ve etle nohut yumuşayana kadar yaklaşık 75 dakika pişirin.

◊ Bu sırada taze soğanın beyaz kısımlarını, sarımsağın beyaz ve hafif yeşil kısımlarını 3 santim uzunluğunda verev doğrayın.

◊ Et ve nohut pişince sarımsakları ekleyin. 5 dakika sonra taze soğanları ek edin ve yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.

◊ Ayrı bir tencerede süzme yoğurdu, yumurta ve zeytinyağıyla birlikte kısık ateşte, tıpkı tarafta daima karıştırarak pişirin.

◊ Yoğurt ısınınca kesilmemesi için et suyundan 4-5 kepçe azar azar ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Karışım kaynamaya başlayınca yavaş yavaş etli nohut tenceresine ek edin. Yeniden kesilmemesi için tıpkı istikamette karıştırmayı sürdürün. Kaynamaya başlayınca tuz ekleyip ocağın altını kapatın.

◊ Ayrı bir tavada yağı ısıtın, çok kızdırmadan kuru naneyi ekleyin. Naneli yağı yemeğin üzerine gezdirin ve karabiber serpin.

Not: Şiveydiz yapılırken taze sarımsağın kullanılmayan yeşil kısımlarıyla öcce yapabilirsiniz.