İngiliz kamu yayıncısı BBC’nin internet sitesinde geçen hafta çok kapsamlı bir dolma evrakı vardı. Soumya Gayatri imzasıyla yayımlanan yazı “Bu emek ağır yiyecek, imparatorlukları, sonları ve inanç sistemlerini aşarak dünya çapında cömertliğin ortak lisanı haline geldi” diye başlıyor… Yazıda bu yemeğin aslında bir konsept olarak 15’inci yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu mutfaklarında ortaya çıktığının altı çiziliyor.

Kafkaslar’dan Ortadoğu’ya isimleri değişse de öyküsü Osmanlı’ya bağlanan dolmalar ortasında en ilginci İsveç’in kaldolma’sı… İsveç Hükümdarı 12. Charles yani bizim ona taktığımız isimle Demirbaş Şarl, 1709’da Poltava Savaşı’nda Rusya’ya yenildikten sonra Osmanlı’ya sığındı. Demirbaş lakabı takılması hakkında iki tez var, ikisi de akla yakın. Bir türlü gitmeyip demirbaş üzere kalması ya da bu uzun konukluğun epey ağır masraflarının devlet bütçesinin demirbaş kaleminden karşılanması… O denli bu türlü 5 yıldan fazla konuk ettiğimiz ve dolmaya düşkünlüğüyle bilinen Şarl klâsik damak zevklerini uygulayarak lahana sarmasını yaratan bir aşçı takımıyla birlikte ülkesine döndü ve İsveç’in ‘kaldolma’sı doğdu.

Lahana dolmasını ljus sirap (İsveç hafif şurubu; hamur işlerinde, unlu mamullerde ve soslarda kullanılır) ile tatlandırıp yabanmersiniyle servis ediyorlar. Biz dolma içine tat vermek için kuşüzümü kullanıyoruz. Hatta doğuya gitgide pekmezler kullanılıyor daha çok. Yazının sonunda bir İsveç dolması tanımı hazırladım, yaparsanız bayılarak yiyeceğinize eminim.

BBC yazısından yola çıkınca bahse dünyanın dolmalarından başladık fakat Türkiye’nin de neredeyse dünyanın tüm çeşitlerinden daha fazla ve farklı dolmaları var. Natürel bir de parıltı topu üzere bir sorumuz: Dolma mı sarma mı? Birden fazla kişi için içi oyulup doldurulan sebzelerle yapılana dolma, asma üzere yaprakları sararak yapılana da sarma deniyor. Lakin hem tarihçilere hem araştırmacı şeflere nazaran bu yanlış. Dolma ismi, doldurmak manasına gelen ‘dolmak’ fiilinden türetilmiş. Eski kaynaklarda ve tanım kitaplarında asma yaprağından yapılan yemeğin ismi; yaprak dolması.

Küçük olursa sarma denir…

Ahmed Vefik Paşa’nın ‘Lehce-i Osmani’sinde (1876) rastlanıyor birinci defa sarma terimine. Tarifi: “Ufak yaprak dolması.” Sarsan da sarmasan da yemeğin ismi dolma yani…

Dolgusu yalnızca pirinç ya da bulgur ve etten yapılan dolmaların vilayetten ile bile değişen tanımlarında küçücük farklar nefis farklılıklar yaratır. İstanbul’un kuşüzümlü, içpilava benzeyen zeytinyağlı dolma içi, Ege’ye indikçe bol yeşillikle, mis kokulu aromatik otlarla yapılır. Boyutu değişir, incelir. Limon ve erik ekşisi güneye indikçe, nar ekşisine bırakır yerini. Doğu’ya hakikat sumak ekşisi de katılır yanına ve natürel bölgenin damak tadına uyumlanmak için etsiz düşünülemez.

Kıyması bol dolmaların pişeceği tencerenin altına kemikli et de konur ki tadı yemeğe geçsin. Bu ortada Mardin’in karışık dolması kuşbaşından da küçük doğranmış etle yapılır ve salkım sumakla ekşilenip tekrar altında kemikle pişer. Asma yetişmiyorsa bölgede dut yahut kiraz yaprağı doldurulur. Karadeniz’deyse alameti farikası karalahana sarılır; bol kıymalı, az pirinçli…

Dut yaprağından dolma denemediyseniz muhakkak öneririm. Asma yaprağı büyüklüğünde olduğu için sarması pek kolay. Tarife gereksiniminiz yok, motamot kendi yaprak dolması tanımınızı uygulayın. Tıpkı biçimde sarın ve pişirin. ‘Bugüne kadar nasıl keşfetmedim’ diyeceksiniz, o kadar hoş oluyor.

Sebzelerden yapılan dolmalara yerimiz kalmadı lakin soğandan kabağa bütün materyallerde birebir enfes sonucu verir. Biber dolmasının içi artınca domates doldururdu annem, ancak esasen domates dolması kendi başına da harika olur. Neyi, nasıl doldurursanız doldurun, bizim sofralarımızda birlikte olmanın simgesi dolma… Birkaç kişinin yardımıyla sarılıp tencerede piştikten sonra bir tepsiye karşıt çevrilip kalabalık sofranın ortasına yerleştirilir ve bir yemekten çok bir kutlama ritüelidir.

İSVEÇ YOLU LAHANA DOLMASI

NE LAZIM?

◊ Büyük bir beyaz lahana

◊ 400 gr kıyma

◊ 1 çay kaşığı yenibahar

◊ 1/2 çay bardağı haşlanmış pirinç

◊ 1 çay kaşığı kuru kekik

◊ 1 yumurta

◊ 100 ml nar ekşisi (İsveç şurubu yerine)

◊ 200 gr tereyağı

◊ 1 su bardağı kemik suyu (ya da su)

◊ Damak tadınıza nazaran tuz ve karabiber

◊ Sosu yoğunlaştırmak için 1-2 çay kaşığı nişasta

◊ 1/2 çay bardağı sıvı krema (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Kıymayı, yenibaharı, kekiği, haşlanmış pirinci ve yumurtayı yoğurun. Tuz ve karabiber ekleyin.

◊ Lahananın kökünü kesip bütün olarak kaynar suda bekletin, biraz yumuşayınca tüm yapraklarını koparın. Kaynayan suda birer ikişer haşlayın.

◊ Yaprağın sert beyaz kısmını kesin, içine 1 kaşık dolusu harç koyun ve sarın.

◊ Tavayı ısıtın, tereyağını eritin. Sardığınız dolmaları dağıtmadan iki yüzünü de kızartın.

◊ Kızaran dolmaları bir fırın kabına yerleştirin, üzerine nar ekşisi gezdirin. Üzerine kemik suyu ya da su ekleyip 180 derecede ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin.

◊ Dolmaları servis kabına alınca kalan suyu bir sos tenceresine aktarın ve kaynatarak yarısını uçurun, kalan sıvıya nişastayı ve isterseniz 1/2 çay bardağı kadar krema ekleyerek yoğunlaştırın. Dolmaları bu sosla servis edin.