Yeme-içme dalında ‘zorunlu’ servis fiyatı ve kuver devri 31 Ocak itibariyle resmen kapandı. Ticaret Bakanlığı’nın kararıyla ‘gönüllü bahşiş’ yordamına geri dönülse de bu durum işletmeci, çalışan ve müşteri üçgeninde hararetli bir tartışmanın fitilini ateşledi. Kesimde çalışanların asıl çıkarını bahşiş oluştururken, müşteriler “İşletmenin maaş yükünü neden ben üstleneyim” diyor. Konuştuğumuz bireylerden Murat Öztek şimdiye dek birden fazla yerde mecburî olan ve artık kalkan yüzde 10 servis fiyatına neden karşı olunabileceğini çok hoş açıklıyor: “Ben bahşiş veren biriyim ancak şad kalmadığım hizmete dayatılan servis fiyatını kabul etmiyorum.”

Oluşan bir sorun daha var. Artık işletmeler bahşişi karttan çekemiyor. Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, kartla ödenen bahşişin bakanlık kontrollerinde ‘zorunlu ücret’ sanıldığını belirterek, gönüllülüğü ispat edecek şeffaf bir sistemin aciliyetine dikkat çekiyor.

Yasaklanan bir öteki kalemse kuver. Yakup 2’nin sahibi Yıldıray Arslan’a nazaran bu müşterinin lehine bir karar değil. Kuver olarak servis edilenler (ekmek, su, tereyağı, limon, çay, kahve) artık tek tek fiyatlandırılıyor ve bu hesabın daha kabarmasına neden olabilir.

Peki, yeterli bir model nasıl kurulabilir? Yeni tertibin artı ve eksilerini kesimin nabzını tutan isimlerle ‘sofraya’ yatırdık.

‘Emeğimizin karşılığını patrondan alsak…’

Tahsin Bakoğlu (şef gason): Garsonun işi eseri getirip masaya koyunca bitmiyor. Keşke o denli olsa. Masa baştan sona takip edilir. Görünmeyen kısmı çoktur işin. Keşke bahşiş diye bir şey olmasa, biz de emeğimizin karşılığını direkt patrondan alsak. En azından kim emeğe ne paha biçiyor, açık açık belirli olurdu. Artık ne veren şad ne alan rahat.

Ata Özbek (emekli garson):
İş için başvurduğumuzda “Maaş taban fiyat lakin bahşiş çok iyi” sıkıntısı yer sahipleri. Son vakitlerde boşluktan yüz bulan işletmeler çalışanların fiyatını müşteriye yüklemeye kalkınca sonuç bu oldu. Müşteriden kesilen yüzde 10 servis fiyatının vergisini ödedikten sonra da kalanın hepsini çalışana vermiyorlar. Kırılan tabak, bardak parası derken daima makaslanıyor. Evvelden sümenin içine ya da garsonun cebine bırakılan istekli nakit bahşiş vardı. İşletme bunun takibini yapmazdı, bize yeterli bir ek çıkar olurdu. Artık o denli değil!

Besim Topal (Aztek Restoran, garson): Biz bugüne kadar hiç kuver yazmadık, servis fiyatı de eklemedik. Bizde bahşiş daima gönüllülük tarzıydı. Düzenleme sonrası kredi kartından bahşiş alamıyoruz biz de. Vermek isteyen nakit veriyor, olmayanın da canı sağ olsun. Lakin yeniden de kesim için buna bir tahlil bulunması gerekiyor.

“Bir anda yok edilmesi riskli olabilir” Tartışma Türkiye’yle hudutlu değil. Yeme-içme bölümünün değerli isimlerinden, müellifimiz Ebru Erke, dünyada sistemin bir modülü olan bu uygulamanın bir anda yok edilmesini riskli buluyor.

‘Bahşiş, işletmenin değil emeğin karşılığı’

Şef Somer Sivrioğlu

◊ Yüzde 10 servis fiyatı ve kuverin kaldırılması müşteri lehine bir adım üzere görünebilir. Lakin işin mutfağına bakıldığında tablo biraz daha farklı. Bu kalemler, birçok işletmede direkt servis ve mutfak grubuna dağıtılan, çalışan için sistemli ve tamamlayıcı bir gelir niteliğindeydi. Bir anda ortadan kalkması en çok takım tarafında hissediliyor.

◊ Bahşişin gönüllülük aslına dayanması değerli. Lakin kredi kartıyla bırakılan bahşişin vergisel yükünün çalışanın maaşına yansıtılması adil bir yaklaşım olmuyor. Sonuçta bahşiş, işletmenin değil emeğin karşılığı.

◊ Bu noktada TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in ‘Vergisini biz üstlenmeye hazırız’ yaklaşımı kesim ismine yapan ve sorumluluk alan bir duruş sergiliyor.

◊ Husus sırf hesapta görünen 10 puanlık bir fark değil; restoran kültürünün, hizmet kalitesinin ve takım motivasyonunun sürdürülebilirliği. Benim durduğum yer net; çalışanın hakkı korunmalı, sistemse şeffaf ve adil bir tabanda kurgulanmalı.

‘Karttan çektiğimizde istekli verildiğini ispat edemiyoruz’

Yüksel Karakış/Yüksel Balık’ın Sahibi

◊ Bizde hiçbir vakit zarurî yüzde 10 servis fiyatı olmadı. Mutlu kalan müşteri, örneğin 10 bin liralık hesaba ‘11 bin çekin’ kaygısı; biz de bunun faturasını keser, vergisini ve KDV’sini öderdik. İşçi kazansın diye ortadaki farkı sorun etmezdik. İstekli bahşişe dönüldü fakat karttan bahşiş çekemiyoruz. Zira kontrol sırasında istekli olduğunu ispat edemiyoruz. Müşteri artık nakit para taşımıyor. Bu nedenle kredi kartıyla bahşişin önünün açılması gerekiyor.

◊ Mali müşavirlerimizin teklifiyle vergi dairesine dilekçe verdik. Onay çıkarsa POS aygıtında bir ‘bahşiş’ kısmı var. Onu kullanacağız. Bahşişin KDV’si olmadığı için KDV ödenmeyecek, gelir vergisiniyse çalışanımız için biz üstleneceğiz.

◊ Bizde kuver, ekmek, zeytin, su, soda, limon, kahve, çay üzere servis ettiğimiz öteki eserler içindi. Balık yiyorsanız limon çok sarfiyat, su çok içilir mesela, müşteri konuğunu
beklerken çay içer, meyve yanında çay içer, gitmeden kahve içer. Bunları kalem kalem ücretlendirdiğimizde fiyat çarpı
2 oluyor ve kuverden değerliye geliyor. Bu müşterinin faydasına olmadı. Bu da tahlil değil.

‘Çoğu kişi kartla bırakıyordu, nakite döndüler artık’

İsmail Saatçi (Asmalı Cavit Meyhanesi, garson)

◊ Çok uzun müddettir kimse nakit bahşiş bırakmıyordu. Bahşişin yüzde 90’ı kredi kartıyla ödeniyordu. Yüzde 10 servis fiyatı ve kuverin kalkmasıyla bizim dükkânımızda nakit bahşiş arttı. Öteki yerleri bilmiyorum fakat bizim müşterimiz şuurlu tüketicidir. Yüzde 10 var mı diye soruyorlardı, o yüzde 10’un bize çıkar sağlayıp sağlamadığını öğreniyorlardı. Tekrar de ekstra bahşiş bırakanlar oluyordu, sağ olsunlar paramızı kazanıyorduk. Bunun her yerde bu türlü olmadığını duyuyordum. Garson işletmenin cirosunu bilirse sahiden yüzde 10’un hesabına geçip geçmediğini bilebilir. Maalesef kesimden arkadaşlarımız bu mevzuda sorun yaşıyordu.

◊ Çorbacı, dönerci üzere süratlice yemek yenip kalkılan yerler dahi yüzde 10 yazmaya başlayınca durumlar değişti. Falanca restoranda şu kadar kuver, bu kadar servis fiyatı diye biz de fahiş sayılar duymaya başlamıştık. Beşerler isyan etmekte haklıydı.

◊ Müşterinin çoğunluğunun kartla bahşiş ödeme yaptığını biliyoruz. Yurtdışındaki üzere bahşişi ayıran bir uygulama getirilirse çalışanlar için sorun çözülecektir. Seçip ödüyorsunuz, çok pratik. Bugün taksiye bindiğinizde bile fiyat sonrası bahşiş bırakmak istiyor musunuz diye bir seçenek var, seçip bırakıyorsunuz. Bu sistem bizim bölüme de getirilirse sorun kalmayacaktır.

Müşteri ne diyor?

‘Maaşları da servis fiyatıyla ödüyorlarsa, yüksek fiyatlarının sebebini açıklamalılar’

Beste Gültekin: Yurtdışında birçok ülkede sıkıntısız uygulanan bir sistemin bizde bu kadar büyümesi şaşırtan.

Cansu Selçuk: Yeme-içme bölümünde çalıştığım için gittiğim her yerde bahşiş bırakmaya çalışırım. Lakin servis fiyatı olan yerlerde aslında yüzde 10 alındığı için ekstra vermiyordum. Artık kaldırıldığını gördüğüm ve şad kaldığım yerlerde bahşiş vermeye devam edeceğim.

Kaan Yıldıray: Menü fiyatlarının içinde esasen materyal, personellik, çalışan maliyeti ve kâr vardır. Şayet maaşlar servis fiyatıyla ödeniyor deniyorsa, o vakit menülerindeki yüksek fiyatların sebebini açıklamalılar.

Murat Öztek: Servis fiyatı son bir yılda hayatımıza girdi. Nasıl bu kadar temel bir sorun haline geldi anlamıyorum. Çalışanların maaşını işletmeler ödemeli; düşük maaşı müşteri tamamlamak zorunda değil. Ben bahşiş veren biriyim lakin şad kalmadığım hizmete dayatılan servis fiyatını kabul etmiyorum. Sorun, hizmet kalitesi olmadan zarurî fiyat talep eden işletmelerden kaynaklandı.