2009 yılında yapılan kapsamlı bir araştırma derlemesine nazaran, “mikrodalga ve klasik yollarla pişirilen yiyecekler ortasında kıymetli bir besin farkı bulunmuyor.” Yani mikrodalga fırınlar, besin bedelini azaltabiliyor. Lakin bunu öteki pişirme yollarından daha fazla yapmıyor.
HER PİŞİRME USULÜ BESİNLERİ DEĞİŞTİRİR
Pişirme, her vakit birtakım besinlerin ölçüsünü düşürürken kimilerini daha erişilebilir hale getirir. Örneğin, ısı proteinin yapısını değiştirir ve sindirimi kolaylaştırır. Bu nedenle birinci beşerler eti çiğ yerine pişirmeyi tercih etti. Lakin C vitamini ve kimi B vitaminleri (tiamin, niasin gibi) ısıya ve suya hassastır; bilhassa kaynatma sırasında basitçe kaybolurlar.
2009’da Çinli araştırmacılar, brokoliyi beş farklı prosedürle pişirip (kaynatma, buharda pişirme, soteleme, soteleme + kaynatma ve mikrodalga) besin bedellerini ölçtü. Sonuçlara nazaran, mikrodalga prosedürü kimi farklılıklar yaratsa da, vitamin kaybı açısından en makûs metot değildi. Örneğin C vitamini açısından en büyük kayıp yüzde 30’un üzerinde oranla kaynatmada görülürken, mikrodalgada bu oran sadece yüzde 16 olarak ölçüldü. En yeterli sonucu ise buharda pişirme verdi.
MİKRODALGALAR YİYECEĞİ NASIL ISITIR?
Mikrodalgalar, su, şeker ve yağ üzere kutupsal (polar) moleküller üzerinde tesir gösterir. Fırının içindeki elektromanyetik alan değiştikçe bu moleküller daima titreşir, sürtünme yoluyla ısı oluşur ve yiyecek ısınır. Bu nedenle mikrodalga fırınlar dış yüzeyi süratle ısıtırken iç kısımlar bazen soğuk kalabilir — bu yüzden yiyecekleri karıştırmak yahut yine ısıtmak gerekebilir.
SAĞLIKLI MİKRODALGA KULLANIMI
Uzmanlar, mikrodalgada pişirme mühletini kısa tutmak ve az su kullanmak gerektiğini vurguluyor. Fazla su ve uzun pişirme müddeti, besinlerin pişirme suyuna geçmesine neden oluyor. Tıpkı unsur kaynatma için de geçerli.
Ancak mikrodalga kullanımında dikkat edilmesi gereken öbür bir bahis da var: plastik kaplar. “Mikrodalga için uygun” etiketi, kabın erimediği manasına gelir, lakin sıhhat açısından büsbütün inançlı olduğu manasına gelmez. 2023 yılında Nebraska-Lincoln Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma, kimi plastik kapların mikrodalgada ısıtıldığında milyarlarca mikro ve nano-parçacık saldığını ortaya koydu. Bu nedenle cam yahut seramik kaplar tercih etmek çok daha inançlı.
Ayrıca, mikrodalga pişirmenin akrillamid isimli potansiyel kanserojen bileşiği artırabileceği de öne sürülüyor. Nişastalı besinlerde (özellikle patateslerde) yüksek ısıda doğal olarak oluşan bu bileşikle ilgili araştırmalar sürüyor. Ayrıyeten mikrodalga öncesi patatesleri suda bekletmek yahut haşlamak, akrillamid oluşumunu azaltabiliyor.
PEKİ SONUÇ NE?
Besin bedelini mikrodalga mı yok ediyor? Kısa cevap: Hangi besinden bahsettiğinize bağlı.
Beslenme açısından, mikrodalgayı kullanıp kullanmamak; yiyeceğin tipine, mühletine ve tekniğine nazaran değişiyor. Mikrodalga fırın mutfakta her işin tahlili değil, lakin gerçek kullanıldığında son derece pratik ve inançlı bir araç.
