Tuzz aksine göç yapan seçkin restoranlardan. Bodrum’da rüşdünü ispat etti, sonrasında Karaköy’de açılan Khai Hotel’in en üst katında bu metropolün çetrefilli gastronomi dünyasına merhaba dedi. Açıldığından bu yana başında olan Nilay Lale’yle yollarının ayrılmasının akabinde Tuzz’a şef Demir Özkan geldi. Demir Şef’le birlikte üslup büsbütün değişti. Tuzz’un yeni periyodunda dikkat çeken birinci öge, mutfağın kendini ‘fine dining’ olarak konumlandırmaması. Demir Özkan şuurlu olarak bu sözden uzak duruyor. Onun tanım ettiği sofra, eski İstanbul’un o uzun akşamlarına daha yakın: Tabakların ortaya geldiği, sohbetle yemeğin yarışmadığı, vaktin biraz yavaşladığı bir masa.

Menüde de bu yaklaşımın izlerini görüyorsunuz. Bir yanda klasikler, başka yanda klasiklerin hafif dokunuşlarla güncellenmiş halleri. Mesela tarama. Balık yumurtalarının yavaşça ezilip biraz tütsülenmesiyle daha ağır bir lezzete erişmiş. Şefin bilhassa denemenizi tavsiye edip altını çizdiği bombay pilaki ve füme tarama üzere tabakların ‘imza’ olarak öne çıkmasının sebebi radikal bir yenilik değil, güzel yapılmış olmaları. Bu da günümüz gastronomisinde sıkça unuttuğumuz bir gerçekliği hatırlatıyor: Bazen fark yaratan şey yeni olan değil, hakikat olandır. Üzerinde tempura deniz börülcesiyle sunulan avokadolu kuru cacık, çıtırlaştırılmış asma yaprağı ortasında gelen midyeli pilav, karamelize soğanlı yaprak ciğer, süt kuzudan yapılmış kokoreç, şayet sakatat düşkünüyseniz ciğerin devamında işkembeli nohut yahni kesinlikle denemenizi tavsiye ettiklerimden.

Farklı mutfaklardan etkiler

Demir Özkan’ın sözüyle bu mutfak, yalnızca kişisel bir yaratıcılığın değil, çokkatmanlı bir kültürün eseri. Rum, Ermeni ve Anadolu’nun farklı mutfaklarından gelen tesirler… Gerçekten ailesinin bir tarafı Rum.

Teknik tarafındaysa ateş, köz ve tütsü öne çıkıyor. Lakin burada da bir ölçülülük var. Ateş, bir efekt değil; eseri derinleştiren bir araç olarak kullanılıyor. Bu da bilhassa ana yemeklerde kendini gösteriyor. Pek yakın vakitte teras kısmı da açılacak. Bir tarafta Galata, bir tarafta Tarihi Yarımada görüntüsü, önünüzde uzun akşam sofralarının o tanıdık hissiyle bir gece geçirmek isterseniz tavsiye ederim. Mezeler 480-750 lira ortasında, etli orta sıcaklar 480-1.300 lira ortasında, ana yemekler 1.450-3.000 lira ortasında.